Скручивание

Шаг №3. Скручивание

Уже завяленный цейлонский чай готов к следующему этапу переработки - скручиванию. Этот процесс обычно происходит на первом этаже фабрики. В барабане специальной машины - роллера - чайные листья непрерывно прессуются и переворачиваются. Цель данной операции – деформировать клетки чайного листа на уровне клеточной структуры. Вследствие этого высвобождаются катехиновые соединения и ферменты, которые в дальнейшем дают неповторимый чайный аромат. Раньше, при ручной переработке, чтобы достигнуть такого эффекта, чайные листья перетирали между ладонями или отбивали специальными скалками. Использование машин значительно ускоряет этот процесс. Скрученные частички чая поступают в особый механизм, в котором одновременно крошатся и просеиваются, а потом чай охлаждается и проветривается. Результат этого этапа - получение скрученных листьев.

Скручивание чаинок, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая длительность хранения, с другой – позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих, которые чай «отдает» в процессе заваривания. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных чаинок, а более мягкие по вкусу и душистые – из слабо скрученных листьев.