Сушка

Шаг №5. Сушка

Ферментация заканчивается на этапе, когда чай медленно пропускают через камеру с горячим воздухом. Этот процесс называется сушкой. На этапе сушки зеленые листья уменьшаяются в размере примерно на четверть и приобретают привычный нам черный цвет. При производстве зеленого чая процесс окисления пропускается, а свежесобранные листья проходят процесс сушки либо паром, либо путем нагревания емкости, в которую они помещаются.

Чай сушат при температуре 90–95 градусов для черного чая и 105 градусов для зеленого чая. При этом прекращается окисление, а влажность чая снижается до трех-пяти процентов. Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой – менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай высушить недостаточно, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить, то листья обуглятся, и напиток из них приобретет жженый привкус.